Tras la estrella por las cuestas de Vejer.
El nombre del local, VALVATIDA, que es un equinodermo como los erizos y las holoturias, es regentado por Jesús Recio (con formación en la Escuela de Hostelería de Cádiz) con su pareja, Tamara, en Servicio, siendo el local de estilo marinero ampliado con un coqueto comedor nuevo en la primera planta, aunque con difícil acceso por escalera estrecha y empinada.
El menú, concertado previamente, fue ampliado algo en su recorrido, si bien creo que es correcto en cantidad, y es que nosotros tenemos un buen saque. Comenzó con una tapita de “ensaladilla de gambón y pulpo con toque de salicornia”, agradable y jugosa, permitiendo saborear mejor un aceptable “salmorejo con ligera guarnición de mojama y salicornia”, que se acompañó de un blanco de la zona -Sonrisa- bien frío, agradable bouquet pero con escasa personalidad. Su compañero, tinto de la Tierra de Cádiz –Garum 2014- de Bodegas L. Pérez, bien conocido, habitual en nuestras galas culinarias, cumplió su cometido.
Uno de los mejores momentos del evento, lo protagonizaron la pareja formada por la “empanadilla de chorizo picante” y la “croqueta de lomo en manteca” con una conseguida mahonesa casera de limón, dando paso a una “brocheta de atún rojo” de contrastado y potente sabor, aunque algo seca de textura. El servicio, amable y atento en conjunto, pero algo corto en general, si bien la explicación de las preparaciones fue convincente y documentada.
El menú se refrescó y agradeció la presencia de una variada “ensalada de tomate de la huerta conileña con huevas de atún de almadraba”, aunque la vinagreta pecó de escaso aliño y algo sosa en conjunto. En mi área de mesa, la siguiente elaboración no fue celebrada, porque aunque el conjunto era atractivo, “pulpo con arroz cremoso al queso de El Gazul”, el pulpo, aunque sabroso me pareció bastante duro, mientras que al arroz le sobró un punto de cocción, no obstante este punto de textura es muy variable, según gustos. En cambio el plato que culminaba el programa me pareció de gran nivel con un delicado pero concluyente “tartar de ternera de la Janda”, de fino y jugoso paladar, si bien algo pasado de mostaza.
Hasta aquí, más o menos, era el menú previsto, pero cometieron el error de ofrcernos algo más de carne y chocamos en educación y buen saque, aceptando un filete de “aguja de ternera de la Janda macerada con soja y guarnición vegetal”, suculento y al punto de plancha, que entró sólo sin rechistar.
En el apartado de postre, no hubo estridencias siendo curiosa la composición entre “milhojas de tortas de Inés Rosales y crema de mascarpone” que necesita de afinar en posibles combinaciones, mientras que la “espuma de leche condensada y mermelada” elevó los niveles de glucosa sin aportar demasiado. No hubo café y/o bajativos.
Aunque era algo tarde, el amigo Jesús nos informó de su experiencia y su apuesta constante con productos de la zona, en la que cree y aporta su granito de arena, para su expansión y reconocimiento. Como otros colegas provinciales, rinde agradecimiento a los profesores de su formación en la Escuela de Hostelería de Cádiz, y transmite sus deseos para que llegue, por fin, su reapertura y consolidación, en el esquema laboral de nuestra provincia.
Resumiendo, aceptable jornada, con momentos buenos en el conjunto de una cocina que apuesta por los productos de su zona, cocina que debe mejorar en su línea creativa y, sin duda, en el Servicio, agradable pero algo escaso. Correcta relación precio-calidad, que nos anima a recomendarlo con la esperanza de su mejoría global.
Aunque las cosas parecen ir por buen camino, insistimos en apoyar a los componentes de la Escuela-Consorcio de Hostelería de Cádiz, manteniendo la confianza en el cumplimiento de lo prometido, respecto a su reapertura a todos los efectos.
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI